Hydratation du pain : 0%
Le calculateur d'hydratation du pain est un outil conçu pour aider les boulangers à mesurer avec précision le niveau d'hydratation de leur pâte à pain. Le pourcentage d'hydratation est un facteur crucial dans la fabrication du pain, car il influence la texture, la mie et la levée du pain. En calculant le rapport eau (et autres liquides)/farine, le calculateur d'hydratation du pain garantit que les boulangers peuvent obtenir la consistance souhaitée pour leur pâte, qu'ils visent un pain plus dense ou un pain plus léger et plus aéré. Cet outil est particulièrement utile pour les boulangers amateurs, les professionnels et les artisans boulangers qui souhaitent peaufiner leurs recettes à la perfection.
Formule du calculateur d'hydratation du pain
Hydratation du pain (H%) = (poids total de l'eau ÷ poids de la farine) × 100
Formules détaillées :
Poids total de l'eau (TWW) :
TWW = Eau ajoutée (W) + Autres liquides (OL)
- H%: Pourcentage d'hydratation du pain
- TWW: Poids total de l'eau (somme de tous les liquides ajoutés à la pâte)
- W: Poids de l'eau ajoutée (en grammes ou en onces)
- OL:Poids des autres liquides ajoutés (par exemple, lait, œufs) (en grammes ou en onces)
- F: Poids de farine utilisée dans la recette (en grammes ou en onces)
Pourcentage d'hydratation du pain (H%) :
H% = (TWW ÷ F) × 100
- TWW: Poids total de l'eau
- F: Poids de la farine
Définitions des variables :
- H%:Le niveau d'hydratation de la pâte à pain, exprimé en pourcentage.
- TWW:Poids combiné de tous les liquides dans la pâte.
- W:Poids spécifique de l'eau ajoutée à la pâte.
- OL: Poids des autres liquides (lait, œufs, etc.) ajoutés à la pâte.
- F: Poids de la farine utilisée dans la recette.
Conditions générales
| Long | Définition |
|---|---|
| Pourcentage d'hydratation (H%) | Le rapport entre le total des liquides et la farine, exprimé en pourcentage. |
| Poids total de l'eau (TWW) | Le poids combiné de tous les ingrédients liquides (eau, lait, etc.). |
| Poids de la farine (F) | Le poids de farine dans la recette de pain, utilisé comme base pour l'hydratation. |
| Eau ajoutée (W) | Le poids spécifique de l'eau ajoutée à la pâte. |
| Autres liquides (OL) | Le poids combiné d’autres ingrédients liquides tels que le lait ou les œufs. |
| Texture de la pâte | Comment le pourcentage d’hydratation affecte la texture finale du pain. |
| Développement du gluten | L'effet de l'hydratation sur le développement du gluten dans la pâte. |
Exemple de calculateur d'hydratation du pain
Prenons un exemple pour voir comment fonctionne le calculateur d’hydratation du pain.
Scénario:
Vous préparez un pain au levain et souhaitez atteindre un taux d'hydratation de 75 %. Vous avez les ingrédients suivants :
- Farine (F): 500 grammes
- Eau ajoutée (W): 350 grammes
- Lait (OL): 50 grammes
Calculs :
- Poids total de l'eau (TWW) :TWW = W + OL
TWW = 350 grammes + 50 grammes
TWW = 400 grammes - Hydratation du pain (H%) :H% = (TWW ÷ F) × 100
H% = (400 grammes ÷ 500 grammes) × 100
H% = 0.8 × 100
H% = 80%
Résultat:
Le taux d'hydratation de cette pâte est de 80 %, ce qui est légèrement supérieur à l'objectif de 75 %. Pour ajuster cela, vous pouvez soit réduire la quantité d'eau ou de lait, soit augmenter la farine pour équilibrer l'hydratation.
FAQ les plus courantes
Le pourcentage d'hydratation détermine la consistance de la pâte. Une hydratation plus élevée (plus de 75 %) donne généralement une structure de mie plus ouverte et une texture plus légère, ce qui la rend idéale pour les pains artisanaux comme la ciabatta et le levain. Une hydratation plus faible (moins de 65 %) produit un pain plus dense, comme un pain de mie traditionnel. Connaître et contrôler l'hydratation aide les boulangers à obtenir la texture exacte qu'ils désirent.
Pour ajuster l'hydratation, vous pouvez augmenter ou diminuer la quantité de liquide ou de farine dans la recette. Par exemple, si votre pâte est trop collante, ajoutez plus de farine pour diminuer l'hydratation. Si la pâte est trop dure, ajoutez plus d'eau ou de liquide pour augmenter l'hydratation. L'utilisation d'un calculateur d'hydratation du pain facilite le calcul de ces ajustements.
Tout liquide ajouté à la pâte, comme l'eau, le lait, les œufs ou l'huile, contribue au pourcentage d'hydratation. Il est important d'inclure tous ces liquides lors du calcul de l'hydratation, car ils affectent tous la consistance et la structure de la pâte. Cependant, gardez à l'esprit que les liquides comme l'huile et le beurre fondu ont des propriétés différentes de l'eau et peuvent influencer la pâte différemment.